可以使用脱氢乙酸钠的食品类别有哪些

最近，一条关于“蚂蚁吃月饼后死亡”的视频在网络上引发争议。拍摄此视频的博主称，月饼里所含的脱氢乙酸钠，是导致蚂蚁死亡的原因。那么，这种说法是真的吗?脱氢乙酸钠到底是什么?

脱氢乙酸钠是常见的食品防腐剂

科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋接受《中国消费者报》记者采访时表示，脱氢乙酸钠的特点是低毒、高效，能抑制的微生物种类多。常见的食品防腐剂中，苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等通常需要在酸性环境下才能发挥最大作用，而脱氢乙酸钠在不同环境中都能更方便地应用。“事实上，已经有网友晒出了自己的试验结果，称没有发现蚂蚁死亡。”阮光锋说。

中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，脱氢乙酸钠能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变，且抑菌效率高，因此被广泛运用在食品领域里的预包装糕点、面包和其他易长霉的加工产品中。

范志红表示，脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道和颜色，不影响食品的色香味。脱氢乙酸钠在体内主要代谢为乙酸(醋当中的主要酸味物质)，而乙酸是一种毒性极低的成分。不仅如此，脱氢乙酸钠还能在120℃加热情况下保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。因此，在过去几十年中被许可添加到糕点等多种食物中。

阮光锋介绍说，脱氢乙酸钠不仅广泛使用在食品中，生活中护肤品、彩妆、个人护理产品，甚至一些药品中，也都有脱氢乙酸钠的身影。无论是用于食品还是药品或护肤品等，只要按标准规定的范围和使用量使用，都是安全的。

各国食品使用脱氢乙酸钠标准不一

“国外不用脱氢乙酸钠，尤其是日本、韩国、美国。近期，中国出口至韩国的月饼因检出脱氢乙酸钠被拒收，可见脱氢乙酸钠的确是不安全的。”网络上，类似这样的说法流传也十分广泛。

按照韩国食品管理相关规定，奶酪类、黄油类、人造黄油均可以使用脱氢乙酸钠，用量不得超过0.5g/kg，但月饼中则不允许使用，所以我们出口到韩国的月饼，如果用了脱氢乙酸钠，就会因不符合韩国的规定而被拒收。但是，我国的食品管理规定中，奶酪类、黄油类、人造黄油均不得使用脱氢乙酸钠，以此类推，韩国等国家出口给我们的这些食品如果用了脱氢乙酸钠，同样不符合我们的规定。

美国允许脱氢乙酸钠用于切块或去皮的南瓜和草莓，其最大使用量不超过65mg/kg。日本允许脱氢乙酸钠用于黄油、奶酪、人造黄油等食品中，最大使用量不能超过0.5g/kg。由此可见，国外对于脱氢乙酸钠的使用规定跟我国是不同的。但总体来说，用或者不用、用在哪里，完全是管理方式不同。

阮光锋解释说，通常我们所说的食品添加剂标准包括产品使用标准和产品标准两大类。其中，产品标准全球所有国家基本相同，而不同的方面主要是指添加剂的使用标准，即不同的食品添加剂能用在什么食品中，用量是多少、残留量允许多少等内容，各国往往不尽相同，这主要是不同国家的饮食习惯和生活方式等不同，因此相应的管理决策也不一样。

新标准只是调整脱氢乙酸钠使用范围

“很多营销号说‘脱氢乙酸钠’被禁用了。”阮光锋表示，这完全是对新国标的歪曲和误读。事实上，这次标准修改只是调整了脱氢乙酸钠的使用范围，而不是禁用。

2014年版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中，脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，其最大允许使用量为0.5—1.0g/kg(以脱氢乙酸计)。

2024年3月，国家卫健委公发布《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760—2024)，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍蔬菜中的最大使用量。新标准于2025年2月8日开始实施，有1年过渡期。

那么，新国标为什么会对脱氢乙酸钠进行调整呢?

阮光锋解释说，对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是安全性上有新的证据发现，需要重新评估;二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，就要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。近年来，我国科学家对于脱氢乙酸钠的毒理研究有一些新的发现。更重要的是，我国烘焙食品的消费量逐步提升，大约有九成以上消费者每周都会购买烘焙食品。

“食品添加剂的安全风险大小，除了和它本身毒性高低有关之外，还和暴露量有关，即这个成分消费者实际一次吃进去的量，以及一年当中吃的频次。”范志红说，因为近年来糕点类产品一年中吃进去的总量较大，而奶油、腌菜等吃的总量较小，所以对二者进行了区别管理。